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LA ESCANDA
El Triticum spelta (escaña mayor o escanda mayor) también conocido como espelta o escanda, es una especie común del cereal triticum (trigo). Pertenece a los hexaploides debido a su conformación por 21 cromosomas. Es un cereal adaptado a climas duros, húmedos y fríos.
La espelta proviene de la escanda silvestre (Triticum dicoccoides Kór.): cruzamiento natural hibridación entre Triticum boeticum Boiss y, posiblemente, Aegilops speltoides Tausch, presentes en el próximo Oriente y documentado desde hace 7 milenios - en yacimientos arqueológicos de Iraq, Israel y Turquía (Harlan, 1976). Su extensión por el Mediterráneo fue rápida y en la Península Ibérica fue explotada desde los mismos inicios de la agricultura, hace unos 5 milenios (Hopf, 1987). Desde la Edad Media se cultiva en Asturias, Suiza, Tirol y el sur de Alemania y era de consumo habitual entre las clases mas ricas(los pobres tomaban centeno). La cosecha por hectárea es inferior a la del trigo, pero la espelta soporta un clima más rudo y es más resistente contra enfermedades. En la última década, la popularidad de la espelta ha ido en aumento gracias al reconocimiento de sus cualidades nutricionales y gastronómicas. Además, existen ventajas en cuando a su producción, ya que su particular cáscara favorece la germinación en óptimas condiciones, protegiendo muy bien, además, al grano frente a los contaminantes del suelo e insectos. Esto permite que en su cosecha se pueda prescindir de pesticidas, además de que requiere poco o nada de fertilizante, lo que la hace idónea para la agricultura ecológica.
En Europa, la espelta crece sobre todo en las montañas de España, Austria, Suiza y Alemania, y los principales países productores de este cereal son, en la actualidad, Alemania y Suiza.
En el Principado de Asturias hay, al menos, una decena de variedades: la escanda roja (de grano rojo y excelente calidad panadera); la azulada de Grado (de ciclo intermedio, grano rojo y poco ahijamiento); la negra (de espiga negra vellosa y grano color rojo); la de Somiedo (grano color rojo oscuro, y peor calidad panadera); la escanda blanca o de la abundancia, etc. Todas ellas de la especie Triticum spelta. Simultáneamente se llaman escandas en Asturias a la povia de Malvedo, la povia Roja, la “escanda de la abundancia” y otras, encuadradas en la especie Triticum dicoccum.
El cultivo de la escanda merece una especial mención en los concejos de Grado, Belmonte, Somiedo, Proaza, Yernes y Tameza y zonas limítrofes, al igual que algunas parroquias de Salas y Tineo, donde conservan este cereal tradicional y de verdadero interés etnológico.
La espelta es un tipo de trigo que por su alto contenido en gluten resulta muy adecuada para la elaboración de pasta, además de cualquier elaboración con trigo, en la cual se sustituye éste por escanda (pastas de té,bizcochos, hojaldre, brioche, quebrada, rebozos, ligazón de salsas,etc…)
A diferencia del trigo común, posee una cáscara más difícil de eliminar pero un mayor contenido de carbohidratos, proteínas, ciertas vitaminas, minerales y fibra.
Cualidades de las pasta de espelta
Cualquier tipo de pasta elaborada con harina de espelta aporta mayor riqueza nutricional que las preparadas con trigo común
Con la harina de espelta se producen distintas variedades de pasta como fideos, macarrones o espaguetis. Todas ellas tienen como característica distintiva respecto a las que se elaboran con trigo común su mayor aporte nutricional. En concreto, contienen mayor cantidad de carbohidratos, fibra, proteínas, vitaminas B1 y B2 y ciertos minerales como el cinc.
Los carbohidratos (almidón) son los nutrientes más abundantes, de ahí que la pasta de espelta sea un alimento esencialmente energético. El contenido medio de proteínas es aproximadamente de un 15%, las cuales son de alto valor biológico, a diferencia de otros cereales cuya proteína es deficitaria en lisina (aminoácido esencial). En cuanto a la grasa, ésta se presenta en muy baja cantidad. No obstante, cuando se hace referencia a este nutriente hay que tener en cuenta la elaboración del plato. Por ejemplo, unos espaguetis de espelta elaborados de la forma más sencilla y acompañados de salsa de tomate apenas contienen grasa. Sin embargo, si a esos espaguetis se les añade queso o nata, el contenido graso se dispara debido a dichos ingredientes. En cuanto a su aporte de vitaminas destacan la B1 y la B2. Finalmente, de sus minerales sobresalen el potasio, el magnesio y el cinc.
Publicado por curso74cocina en 23:47 del centro de formacion Las Palmeras de Gijon |
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