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TEMPERATURAS DE SERVICIO DE LOS VINOS |
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JAVIER JAIME GILA GARCIA es sumiller del hotel Ritz de Madrid
La temperatura del vino es por excelencia el apartado más importante dentro del servicio del vino. Dicho con otras palabras, un vino servido “caliente” resulta literalmente “imbebible”. Desgraciadamente en la hostelería sigue siendo un grave problema que produce la insatisfacción, cuando no enfado, de la clientela, que pensará, en la mayoría de las veces con razón, que el restaurante es descuidado y está falto de profesionalidad.
La temperatura del vino es por excelencia el apartado más importante dentro del servicio del vino. Dicho con otras palabras, un vino servido “caliente” resulta literalmente “imbebible”. Desgraciadamente en la hostelería sigue siendo un grave problema que produce la insatisfacción, cuando no enfado, de la clientela, que pensará, en la mayoría de las veces con razón, que el restaurante es descuidado y está falto de profesionalidad.
No es suficiente que junto con el vino “caliente” se traigan los útiles de enfriamiento de la botella como cubiteras o enfriadores. El vino deberá llegar a la mesa a su temperatura optima de consumo, porque bajarla de 24ºC a 14ºC puede llegar en el mejor de los casos más de 20 minutos y no hay razón para lamentable espera. Es menos frecuente (en el 95% de los casos la temperatura inadecuada se produce por exceso de temperatura y no por defecto), y bastante menos grave, que el vino esté demasiado frío. Al servirlo en la copa, en un tiempo breve, subirá varios grados de temperatura (ej: de 18ºC pasará a 20ºC).
Debemos de tener en cuenta que la temperatura de los vinos en la botella tienden a subir con relativa rapidez al ser servidos en la copa, una razón más añadida para no llenarla nunca por encima de sus 2/3 partes.
Un vino tinto, no debería servirse nunca por encima de los 18ºC, ni un blanco por encima de los 13ºC. Resulta equivoca la frase hecha pero todavía se sigue oyendo de que los tintos deben servirse a temperatura ambiente o “chambrés”. Podía tener sentido en los países más fríos del Norte de España y que carecieran de calefacción, como en las casas y establecimientos en el siglo XIX.
No es recomendable para las características organolépticas de vino (que luego se notan en la copa) enfriar o calentar muy rápidamente la botella, es decir, acercarlas al calor de la calefacción, agua caliente, mesa caliente de la cocina o introducirlas en un frigorífico. Pero incluso todas estas actuaciones son bastante menos graves que servirlo ocho o más grados por encima de su temperatura.
EL PORQUE DE LAS TEMPERATURAS
Distintas variedades de los vinos aconsejan una mayor o menotemperatura; los taninos o el color, el alcohol, la acidez, el azúcar, el carbónico y los aromas.
El tanino está en distinta proporción según los diferentes tipos de vinos; los tintos son los que tienen mayor concentración de taninos y de materia colorante, los rosados en menor medida y los blancos en muy pequeña proporción. El tanino da un sabor astringente en los vinos y esta aspereza, al igual que el sabor salado y amargo, se perciben más a una temperatura menor. Por todo ello, un vino muy tánico (con mucho color), algo amargo o salado que se tome muy frío, tiene sensaciones muy desagradables.
Los rosados, con menos color y taninos, permiten o simplemente exigen una menor temperatura, y algo más fríos deberán servirse todavía los vinos blancos.
Los alcoholes que se encuentran en el vino quedan resaltados o potenciados a mayor temperatura de servicio. Cuanto más elevada, mayor desprendimiento y sensación alcohólica dan. Esta es la razón de que los destilados y licores se beban muy fríos. Pero además el etanal, que da olores “vinosos” se volatilizan a 21ºC, enmascarando otros componentes aromáticos más nobles. Esta razón desaconseja el servicio de los vinos sobrepasando la temperatura de 18-19ºC.
La acidez resulta acentuada con el calor. Si el vino está servido fresco, colabora con el fruto del vino, volviéndolo más agradable y refrescante.
El azúcar de los vinos se percibe también de distinta manera según su temperatura; a mayor temperatura, si el vino tiene una alta concentración de azúcar, resultará más empalagoso, cansino y pastoso. Por otro lado, a bajas temperaturas, el azúcar suaviza otros aspectos del vino como los amargores y astringencias.
Los aromas pierden fuerza y expresividad por debajo de unos 4-5ºC, por lo que este sería el limite inferior de servicio; en principio a menor temperatura los aromas del vino serán menor perceptibles y a la vez las papilas gustativas se anestesian (como si se durmieran), y no se percibe de la misma manera los sabores.
Los vinos que contiene carbónico de la fermentación convenientemente disuelto en el vino, si han reposado en sus lías el tiempo suficiente. Si en vez de frío (4-6ºC) se sirven a 16ºC, además de resultar vinos imbebibles, perderán muy rápidamente el gas disuelto; además es muy probable que el descorche resulte violento y peligroso.
Por todo ello un vino servido a su temperatura adecuada, nos permitirá apreciar mejor sus cualidades y al mismo tiempo disfrutar mejor de las cualidades intrínsecas al mismo tiempo. En este sentido a continuación detallamos la temperatura de servicio de los diferentes vinos.
TEMPERATURAS DE LOS DIFERENTES VINOS
Hay un dicho que dice: “Una temperatura para cada vino, una temperatura para cada gusto”, lo cual da lugar a una gran diversidad de opiniones.
Desde aquí queremos dar unas temperaturas recomendadas para los siguientes vinos:
Finos y Manzanillas. Se deben servir a baja temperatura ya que tiene un alto contenido en alcohol, pero no excesiva para poder disfrutar en su plenitud de los aromas de crianza biológica. Una temperatura adecuada podría estar entre 8º y 10ºC.
Cavas . Los Cavas y champagnes jóvenes deberán servirse entre 6 y 8ºC, los de mayor crianza entre 8 y 10ºC.
Blancos jóvenes. Hay que considerar si son ligeros y con más o menos aromas, en el primer caso podrían tomarse entre 6 y 8ºC. Si lo blancos tienen más cuerpo y son más aromáticos es recomendable subir la temperatura cerca de 9ºC para que tengan mayor expresividad.
Blancos de crianza. Aquí también se incluyen los blancos fermentados en barrica, que como los de crianza admiten temperaturas más elevadas desde los 10 a 12ºC para poder expresar mejor los aromas.
Rosados. Como en el caso de los blancos los que sean más ligeros se deben tomar a una temperatura inferior, entre 5 y 7ºC y los que tienen mayor corpulencia pueden llegar a los 9ºC.
Tintos jóvenes. Los más ligeros deben beberse entre 12 y 14ºC, los de más estructura entre 13 y 15ºC.
Tintos de crianza y reservas. Se sugiere los de menos cuerpo a una temperatura de 15 o 16ºC y lo de más potencia entre 16 y 18ºC.
Amontillados. Deben tomarse a una temperatura similar a la de los vinos tintos jóvenes en torno a los 12 y 14ºC.
Olorosos y otros vinos de licor. Para los olorosos, fondillones, vinos rancios, es interesante servirlos a una temperatura no muy alta por su gran contenido en alcohol, entre 14 y 16ºC.
Vinos Dulces. Moscateles de nueva aparición se puede disfrutar entre 11 y 13ºC, los excelentes Pedro Ximènez y moscateles de uva pasificada andaluces es recomendable para contrarrestar el dulzor y el alto contenido en alcohol servirlos entre 14 y 15ºC.
TRUCOS PARA MEJORAR EL VINO
Defecto
Corrección
térmica
Efecto
sensorial
Demasiado alcohol
Más frío
Vino más elegante
Pocos aromas
Más tibio
Se evaporan los alcoholes volátiles
Muy ácido
Más tibio
Mejor estructura
Retrogusto amargo
Menos frío
Más afrutado
Algo dulzón
Más frío
Se expresa la acidez y modera el alcohol
Tánico y amargo
Más tibio
Se expresa el alcohol
Poca burbuja
Más frío
Mantiene el carbónico
Buen aroma
Más fresco
Menos alcohol, mas frescura
Javier Jaime Gila García
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